Divulgação/Tadeu Brunelli
Chef Renata Vanzetto, do grupo Marakuthai
São Paulo – Aos 25 anos, a jovem chef e
empreendedora
Renata Vanzetto, do grupo Marakuthai, não para. Ela cresceu no litoral
norte de São Paulo, em Ilhabela, e começou a cozinhar aos nove anos na
casa da avó.
Autodidata, passou por estágios em
restaurantes
como a Brasserie Les Varietés, em Saint Rémy, na França, e no
Villaurrutia, em Terragona, na Espanha. Em 2007, abriu o próprio
restaurante, o Marakuthai, com cardápio com pratos contemporâneos com
inspiração tailandesa, em Ilhabela. Um ano depois, ganhou o prêmio de
Chef Revelação do Brasil pelo Guia 4 Rodas. Em 2009, decidiu inaugurar
uma filial do restaurante, no bairro Jardins, na capital paulista.
O espírito empreendedor de Renata pode ser percebido pelo envolvimento
em outros projetos além dos restaurantes Marakuthai. Ela também cuida do
bar MeGusta, localizado em Ilhabela, especializado em ceviches e pisco,
do Buffet Marakuthai, que atende eventos em Ilhabela e na capital
paulista, e do novo empreendimento Ema.
A nova casa da Renata, que tem previsão de inaugurar no mês de
novembro, será aberta em sociedade com a prima e chef Aline Frey,
responsável pelo Buffet Marakuthai. A ideia da parceria surgiu após o
estágio das duas chefs no restaurante Noma, em 2011. Na época, Rene
Redzepi, chef do restaurante dinamarquês, liderava o ranking The World’s
50 Best Restaurants, da revista inglesa Restaurant.
Nesse novo restaurante, Renata cuidará do conceito e da criação dos
pratos, enquanto Aline ficará responsável pelo salão. A casa abrirá
somente três vezes por semana, às terças, quartas e quintas no jantar. O
novo ponto funcionará no piso superior de um sobrado, na mesma quadra
do Marakuthai e também poderá ser reservado para eventos fechados.
Para ela, a principal recomendação para quem deseja ser dono do seu
próprio restaurante é ter uma boa noção de gestão financeira. Veja a
entrevista a seguir com detalhes da trajetória da jovem chef.
EXAME.com - Como você descobriu que queria cozinhar?
Renata Vanzetto – A cozinha era tão presente na minha
vida, que não teve um momento que eu decidi que seria chef. Não me
lembro de não estar na cozinha. Eu morava com a minha vó e ela foi uma
super influência.
EXAME.com - Como surgiu a ideia do seu novo projeto, o restaurante Ema?
Renata Vanzetto - Estava passeando, vi um ponto com
aluguel barato, ao lado do Marakuthai. E pensei, você quer saber, não
vou deixar passar. É um projeto diferente, só tem 20 lugares e vai abrir
três vezes por semana. Foge do conceito normal de restaurante e tem uma
proposta de comida mais conceitual do que o Marakuthai. Bem informal,
despojado, nada desses restaurantes caríssimos e formais. É uma coisa
para ser bem legal.
EXAME.com - Quais foram os principais aprendizados durante o seu estágio no Noma?
Renata Vanzetto - Eu sempre falei que o estágio no
Noma foi muito mais uma experiência de vida do que de cozinha. Porque eu
tive muito pouco contato com a finalização dos pratos na cozinha. A
gente ficava muito mais na produção e, vendo tudo dali, você sente a
pressão que é estar no melhor restaurante do mundo. Vi o cuidado que
eles têm com cada fornecedor e com cada ingrediente.
EXAME.com - Como é a sua rotina de hoje? Como você se divide entre a cozinha e a administração dos negócios?
Renata Vanzetto - Na verdade, hoje em dia minha vida
mudou muito. Hoje, que eu tenho muito mais funcionário, muito mais
negócios, eu trabalho três vezes menos em relação há dois anos. Hoje
consigo ir jantar, consigo viajar e passar uma temporada em Ilhabela.
Antes era desesperador. Entrava de manhã aqui e saía à noite, não tinha
final de semana, não tinha segunda-feira. Era muito louco, é muito
impressionante quando você consegue estruturar um negócio e como você
pode crescer.
EXAME.com - E como eram as coisas antes?
Renata Vanzetto - Meu pai e minha mãe sempre falavam
para mim, você se mata de trabalhar e não delega. Você não põe uma
estrutura e não põe uma pessoa de confiança para te ajudar. Porque eu
sempre quis ter tudo na minha mão. Aí foi impressionante a hora que eu
consegui delegar. Hoje em dia eu tenho uma vida mais normal.
EXAME.com - Como você avalia o setor de gastronomia?
Renata Vanzetto - Restaurante é uma coisa
super complicada. Sinto que as pessoas abrem por amor, porque gostam
muito, desde a criação do ambiente à criação do cardápio. Eu tenho
muitos amigos cozinheiros e donos de restaurantes, e é sempre a mesma
conversa. Não dá dinheiro e você vê o restaurante com gente saindo pela
janela. Eu acho que são muitas torneiras que existem em um restaurante, é
um negócio difícil de administrar. É desgastante e complicado. O
Marakuthai está há seis anos aí, mas os dois primeiros anos foram super
difíceis, pois a gente não sabia nada.
EXAME.com - Quais são as suas expectativas para o final do ano?
Renata Vanzetto – Abrir o Ema. Além disso, minha
expectativa é fazer o buffet de São Paulo ficar igual ao da Ilhabela.
Hoje, o buffet da Ilha atende muitos casamentos e aqui a gente ainda
está muito no corporativo. Tem muito potencial e muita demanda.