Priscila Tieppo e Carlos Eduardo Cherem
Do UOL, em São Paulo e Belo Horizonte
Do UOL, em São Paulo e Belo Horizonte
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Os
degustadores de café avaliam a qualidade dos grãos e as características
da bebida que estes podem produzir. A atuação dos profissionais é
importante para os negócios com o produto, pois eles indicam o quanto
vale cada lote de café. Na foto, xícaras especiais usadas por
degustadores em provas de café. Conheça mais sobre a atividade clicando
nas fotos acima Hugo Cordeiro/UOL
Francisco Donizete Cruz já chegou a experimentar mais de 3.500 xícaras
de café num único dia, no auge da colheita em Minas Gerais. Degustador
de café há 33 anos, ele é gerente de qualidade da cooperativa Cooxupé,
em Guaxupé (MG).
Cabe a ele verificar as condições do café que chega das fazendas dos
produtores associados à cooperativa, e avaliar as características da
bebida preparada com o grão torrado e moído - dizer se é suave, forte,
ácida, doce, etc.
"São mais de 40 tipos de café, fora os gourmets", afirma Cruz.
Os degustadores não engolem o café que experimentam, que é cuspido num
recipiente antes que eles passem para outra xícara. Mesmo assim, parte
da bebida é absorvida pelo organismo, através do contato com a boca e a
língua.
No pico da safra, entre julho e setembro, a cooperativa mineira,
considerada a maior do país ligada ao café, recebe diariamente de 60 mil
a 70 mil sacas de produto de seus associados.
O número de sacas dos lotes enviados pelos produtores varia. Mas a
equipe de degustadores da cooperativa experimenta amostras de cada lote
trazido.
Classificação depende do paladar
O trabalho realizado pelos degustadores é importante para cooperativas,
torrefadoras -empresas que compram, torram e moem os grãos para vender
no mercado- e exportadoras. É através das verificações que eles fazem
nos grãos que se sabe quanto vale o café.
"Só com essa análise é possível separar os cafés de acordo com os padrões de qualidade internacionais", diz o degustador.
A primeira parte da análise é visual, feita com os grãos crus, logo que
chegam à cooperativa. Cruz afirma que, "só de olhar", já sabe se o café
tomou chuva, se caiu no chão, se fermentou, e, assim, pode separar
lotes bons dos ruins e dar o preço para as sacas.
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Café
desidrata. PARCIALMENTE VERDADE: a cafeína reduz a produção de
hormônios antidiuréticos, levando a um aumento da produção de urina, o
que poderia levar à desidratação. "Porém seu consumo moderado não altera
os níveis de hidratação nem de eletrólitos excretados pela urina",
afirma Tatiane Muniz de Oliveira, nutricionista do Hospital Israelita
Albert Einstein Leia mais Shutterstock
Depois disso, vem a parte da degustação da bebida, que é quando o café receberá uma classificação para venda e exportação.
Uma amostra de cada lote é torrada e moída, e com ela se prepara a
bebida, que é colocada em xícaras especiais para a prova dos
degustadores. De cada lote, eles chegam a experimentar até sete xícaras,
que ficam em mesas redondas de tampo giratório, para facilitar o
processo.
Com uma colher parecida com uma pequena concha de cozinha, o degustador
leva uma porção da bebida à boca e a suga com bastante força. Ao fazer
isso, inspira o ar junto, fazendo um som característico, semelhante a um
assobio.
O café é assim levado para o fundo da boca, para o profissional conseguir sentir a totalidade de seus aromas e paladar.
Às vezes, é preciso experimentar maior número de xícaras para saber com precisão como classificar cada lote.
Degustador deve evitar alimentos picantes e álcool
"O degustador de café precisa ter uma vida regrada: não pode comer
alimentos picantes ou ácidos e deve evitar bebidas alcoólicas", afirma
Cruz.
Mesmo degustando café como profissão, Francisco Cruz não dispensa o
café por prazer. "Tomo bastante, umas cinco xícaras por dia. Quando
estou em viagem sempre quero provar os cafés que tem na região. Sou
louco por café", afirma.
Campeão de degustação vai representar o país na Austrália
Com a experiência de quem procura e prova cafés de qualidade desde a
adolescência, o empresário Edimilson Batista Generoso, de Varginha (MG),
é o atual campeão nacional de degustadores. Há duas semanas, ele venceu
17 concorrentes no 6º Campeonato Brasileiro de 'Cup Tasters'
(provadores), durante a Semana Internacional do Café, em Belo Horizonte.
Os degustadores passavam por várias baterias de provas, nas quais havia
sempre três xícaras contendo café. Duas apresentavam a mesma bebida, e o
provador tinha que identificar a xícara com o café diferente.
Generoso errou pouco, e acabou vencendo a competição. Em maio do ano
que vem, ele vai representar o Brasil no campeonato mundial da
categoria, na Austrália.
Vencedor de concurso toma 15 xícaras de café por dia
O campeão é dono da torrefadora Alicerce, juntamente com os irmãos mais
velhos Edivaldo e Elias. "Aprendi tudo que sei com eles, que me
ensinaram a degustar e identificar os produtos", diz.
Ele afirma que, para fechar negócios para sua empresa, acompanha o
processamento do café após a colheita, analisa o grão verde e o aroma no
momento da torrefação. "Mas a verificação final para saber a qualidade
do café é mesmo com a degustação. Não tem jeito".
Generoso diz que toma pouco café em casa, mas, na empresa, chega a
beber 15 xícaras por dia, na maioria das vezes, com clientes. "O café me
ajuda em tudo. Dá mais energia, penso mais rápido. É o meu
estimulante", afirma.
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